西瓜豆豉加工技术

西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。

一、原料

黄豆38公斤，面粉28.5公斤。

二、操作步骤

泡豆将黄豆用清水洗净，除浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。

蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。

制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28℃～30℃，品温控制在35℃～37℃。1天后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。

成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。